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Le riz : l’aliment de base

Lorsqu’on évoque la cuisine malgache, il est impossible de ne pas citer en premier lieu son élément de base : le riz. Cette céréale est l’essence même de chaque plat dont les accompagnements, plus ou moins étoffés, gravitent autour. Le « vary » marque son empreinte au plus profond de la société malgache.

Tout d’abord, à travers le paysage où près de 3/4 des terres cultivées sont occupées par des rizières. Puis avec le travail, les fêtes, les repas, il rythme chaque jour. Le Malgache détiendrait le record du monde en matière de consommation de riz ! Il en consommerait près de 135 kg par an.

Quelques plats typiques

– Le Romazava

On peut dire que c’est le plat typique malgache. Romazava signifie « bouillon clair ». C’est en fait un bouillon composé de quelques verdures appelées « brèdes » et parfois d’un peu de viande qui forment l’accompagnement d’une grosse assiette de riz.
Dans les restaurants, le Romazava est plus ou moins amélioré et agrémenté de viande de poulet ou de porc.

– Le Ravintoto
C’est un plat à base de feuilles de manioc pilées, de morceaux de viande (zébu ou porc) et quelquefois mélangé à du lait de noix de coco (sur la côte). Les malgaches le préfèrent surtout avec de la viande de porc bien grasse (attention au cholestérol !)

Les légumes accompagnent aussi le riz dans l’alimentation des malgaches. Pommes de terre, carottes, betteraves, choux, haricots… poussent à profusion sur les hautes terres centrales. Maïs, manioc, patates douces, ignames servent de compléments alimentaires durant la période de « soudure » (pendant l’hiver austral) où la culture de riz s’arrête.

– Le Ranon’ampango ou Ranovola
C’est « l’eau de riz » produite en faisant bouillir de l’eau avec le reste du riz brûlé et collé au fond de la marmite. Efficace contre les problèmes de déshydratation et contre les diarrhées. C’est un bon moyen de boire une eau rendue salubre.

Dans la plupart des villages de la côte, on trouve ce qu’on appelle du « Trembo » qui est en fait du vin de palme. Sa fabrication est tout à fait simple puisqu’il s’agit de recueillir un liquide, à partir des jeunes fruits des cocotiers et de le laisser fermenter. Il faut s’habituer à l’odeur de fermentation et à l’alcoolémie qui augmentent très rapidement avec la chaleur !

– Le Toaka Gasy
« Toaka gasy » signifie alcool malgache c’est-à-dire un alcool de fabrication locale et artisanale. Ce « tord-boyaux » est souvent distillé clandestinement en brousse à partir de composants divers mais surtout à partir de la canne à sucre. Seule différence avec l’alcool de canne que nous connaissons : les paysans ne maîtrisent pas le pourcentage d’alcool contenu dans la boisson : un litre de ce breuvage peut atteindre jusqu’à près de 75% d’alcool pur (75°), ce qui peut être très dangereux pour le consommateur non averti.

– Le Betsabetsa
Vin de palme produit essentiellement sur la côte Est à partir des fruits et de l’écorce. On en trouve dans la plupart des petites épiceries de brousse.

Sport traditionnel Betsileo né dans l’Amoron’i Mania (Ambositra), le Savika est une espèce de corrida qui consiste à lutter à mains nues contre un zébu, en s’agrippant à la bosse ou aux cornes de l’animal. Le but n’est pas de blesser ni de tuer l’animal, mais de prouver sa propre force.

C’est un rite… … que doit passer avec succès un jeune homme pour qu’il soit accepté en tant qu’homme responsable au sein de la communauté.

La technique du savika se transmet de père en fils. Le zébu tient une place symbolique dans la société rurale malgache ; il est de tous les évènements : funérailles, « famadihana » (exhumation) et autres rituels traditionnels. Il est également le compagnon essentiel durant les travaux des champs : piétinement des rizières, traction des charrues et araires… Le père de famille confie à son fils le soin de garder le troupeau, il doit observer le comportement de chaque animal et apprendre à le connaître. Le jour où il doit passer au savika, il doit prouver qu’il est un devenu un homme, et en tant que tel apte à prendre ses responsabilités au sein de la famille et de la communauté.

Actuellement, le savika se popularise et est une des attractions principales lors des festivités de Pâques et de Pentecôte.

La musique est une des composantes essentielles de la culture et de l’expression populaire malgache. Elle est omniprésente, que ce soit à l’occasion de fêtes familiales ou communautaires (mariages, bals populaires) ou bien lors des cérémonies religieuses et traditionnelles (messes, exhumation, « tromba », circoncision).

La musique prolonge la vie sociale et culturelle de la communauté. Ainsi dans le Sud-ouest de l’île, les villageois se regroupent et improvisent sur des instruments locaux tels le Marovany (xylophone malgache), l’Antranatrana ou le Korintsana (percussion). Ce dernier donne le tempo et symbolise la vie et le temps qui passe. Sur cette base, les chants seront alors improvisés. Sur les Hautes Terres, les « Hira Gasy » sont des chansons traditionnelles basées sur la morale, reprenant des proverbes, accompagnées d’instruments à vent et d’une sorte de tambour, l’Aponga qui donne la cadence.

En pleine brousse, nous pouvons être surpris de découvrir des instruments de musique, copies de guitares électriques, taillées dans des bois locaux et utilisant pour toute corde du fil de pêche en nylon ! Les mécanismes sont, eux, fabriqués avec des bouts de ferraille de récupération.

Le tout produisant des sons justes !! En pays Sakalava, les séances de « Tromba » où l’on invoque les ancêtres défunts, se pratiquent en accord avec des chants d’appel accompagnés d’une mélodie à l’accordéon et de rythmes saccadés par les battements des mains des assistants. Toujourds en pays Sakalava, le « kilalaka » est très populaire : c’est à la fois une musique et une danse très rythmée pratiquée par les « dahalo » (voleurs de zébus) pour brouiller leurs traces.

Existant depuis le 16ème siècle, le Ringa fait partie du sport traditionnel malgache pratiqué dans le sud, c’est une forme lutte qui se pratique essentiellement lors des fêtes coutumières (circoncision, exhumation…) ou durant les jours de marchés aux zébus.

C’est le moment où les jeunes hommes tentent de prouver leur virilité face aux jeunes filles, et en d’autres termes de montrer leur de capacité de prise de responsabilité. Séduire et convaincre sont le but de ce sport traditionnel mais aussi évacuer la frustration et l’agressivité dans le système de « parenté à plaisanterie » (ziva) où les différents clans qui composent la communauté villageoise ont convenu d’un pacte de non-agression. La joute met deux combattants, les « fagnorolahy » ou « kidabolahy » face à face, torses nus.

C’est un combat à mains nues, le but du jeu étant de projeter son adversaire au sol, sans lui porter de coup, mais par une brève série de prises dont le secret se transmet de père en fils. Moins brutale que la boxe, c’est un sport qui requiert ruse, agilité, rapidité et souplesse, une autre façon d’éduquer les jeunes gens. Enfin, c’est aussi une façon de se défendre contre les voleurs de zébu, ou de s’accaparer le zébu des autres qui est le symbole de puissance et de richesse. Cette pratique de lutte s’est ensuite propagée dans les îles de l’Océan Indien, mais sous des formes différentes.

Dans l’ouest et dans le nord de Madagascar, en pays Sakalava, la variante du Ringa est le Moraingy, et les combats ont lieu de façon régulière. Ils mettent en évidence des valeurs malgaches telles que la notion de Fihavanana, c’est-à-dire l’affection, les liens de parenté et la solidarité, toujours dans le but d’évacuer les pulsions négatives. Les assauts sont de courte durée. Il est plus question de courage et de respect de l’adversaire que de violence.

A l’heure actuelle, le règlement est simple : tous les coups sont permis sauf ceux portés aux yeux, à la gorge et sous la ceinture. Enfin non seulement le Moraingy sert d’éducation pour apprendre la discipline mais forge les caractères à affronter les difficultés de la vie.